Groenteomelet met spinazie en tomaten

Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur.
Voeg de fijngehakte ui toe en bak deze glazig. Voeg vervolgens de knoflook toe en bak het geheel gedurende 1 minuut, tot de knoflook geurig is.
Voeg de spinazieblaadjes toe aan de pan en kook ze kort tot ze net verwelkt zijn. Haal de pan van het vuur en zet het groentemengsel apart.
Klop de eieren los in een kom en breng ze op smaak met zout en peper.
Verhit de overgebleven eetlepel olijfolie in dezelfde koekenpan op middelhoog vuur.
Giet het losgeklopte eimengsel in de pan en zorg ervoor dat het gelijkmatig verdeeld is.
Verdeel het groentemengsel gelijkmatig over de eieren en leg de plakjes tomaat er bovenop.
Bak de omelet gedurende 3-4 minuten, of tot de onderkant stevig is en de bovenkant bijna gaar.
Draai de omelet voorzichtig om met behulp van een spatel en bak nog eens 2-3 minuten aan de andere kant, of tot de omelet volledig gaar is.
Schuif de omelet op een bord en garneer indien gewenst met geraspte kaas.
Serveer de groenteomelet warm en geniet ervan!